Installé depuis fin 2011 à St Joseph, ce paysan-boulanger cultive des céréales de variétés anciennes certifiées en agriculture biologique pour vous proposer des pains de différentes sortes, de la farine, des pâtes, des chaussons aux fruits.
Toutes les céréales (blé, seigle, lin…) sont cultivées sur la ferme à Tartaras. La farine T80 est obtenue à la ferme grâce à un moulin à meule de pierre.
| Pain Andalou 600g, moulé | “issu d’une population de blé trouvé dans une ferme à Séville. Son vrai nom est El Chamorro, il a été apporté en Espagne par les Maures qui l’ont laissé lorsqu’ils ont du fuir l’Espagne au 15ème siècle. Je suis très attaché à ce blé car c’est lui qui m’a donné l’envie de faire ce que je fais aujourd’hui…” |
| Pain Amidonnier ou épeautre de Mars | “Ancêtre des autres blés. Un saut dans le temps et la qualité nutritionnelle. Une céréale qui n’a jamais été manipulée, à faible rendement. Plus rare que l’engrain, je l’ai trouvé en Allemagne où il est cultivé pour fabriquer de la Bière. En Italie, on en fait des pâtes et des soupes.” |
| Pain Petit Epeautre 500g | “Une céréale à part, très digeste au goût de noisette, qui doit être décortiquée avant d’être moulue. Le petit épeautre représente ce qui se fait de plus rustique avec l’amidonnier.” |
| Pains blés de pays 800g ou 400g | “Fabriqué à partir d’un mélange de plusieurs dizaines de blés sélectionnés par des paysans avant le 20ème siècle. Les cultiver, c’est reconnaître toute leurs valeurs nutritives (très grande variété de protéines) et l’étroite relation qui existait entre eux et les cultivateurs.” |
| Pains Seigle 440g et seigle-raisin 300g | “Glané dans une ferme allemande où le pain de seigle est le pain par excellence, ces pains sont fabriqués sur la base d’une recette allemande aussi.” |
| Pain El Dorado 400g | “Un blé dur (au départ pour fabriquer les pâtes) qui se fait doux (facile) au goût. Une exclusivité, un défi.” |
| Pain au lin | “Le lin est une graine oléagineuse que je fais tremper une nuit avant de l’incorporer à 10% avec une farine de blé paysan. Il est alors assimilable avec ses omégas 3.” |
| Chaussons aux fruits de saison | “La pâte est fabriquée avec la farine de blés de pays, de l’huile d’olive bio, du sucre de canne bio et du levain. Les fruits bio viennent de chez Sylvie et Pierre Chaudet, arboriculteurs à Chagnon.” |
| La farine | “Farine T80 moulue la semaine qui précède la distribution” |
| Les pâtes | “Elles sont fabriquées avec de la farine d’amidonnier sans œufs et sont séchées à basse température.” |
La panification se fait à Saint-Joseph, à la main sur levain naturel et le pain est cuit dans un four en brique à chauffe directe au bois. La production s’étale sur trois fournées hebdomadaires vendues au fournil le jeudi soir et aux AMAP locales dont les Paniers d’Irigny.
Pour en savoir plus, vous pouvez consulter cet article sur le site de l’agriculturepaysanne.org, ou cette vidéo